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オリヴィエ・シェニョン

 

シェフ
レストラン「L’OSIER」

オリヴィエ・シェニョンは、常に、日本や世界の良質な食材を探し、自分の料理に取り入れています。「いつも新しい発見がありますよ。」銀座のミシュラン3つ星レストラン「L’OSIER」の厨房で腕を振るっているとき以外は、宮崎の日向夏、和歌山の食用バラ、熊本の赤牛と、日本各地の生産現場を訪れ、生産者と直に会っています。

シェフ・シェニョンは、日本でフランス料理を創作し、名店を経営する中で、サステナビリティを最優先事項として考えています。親会社である資生堂と同様、L’OSIERでもSDGsを推進し、2021年にはミシュラン・グリーンスターを獲得しました。


Led by Chef Chaignon

シェフ・シェニョン率いるL’OSIERは、再生可能エネルギーによる電力供給、リサイクル食用油で作られた石鹸の使用、倫理的に経営された農場からの食材の調達など、ラグジュアリー料理と環境への配慮をシームレスに融合させています。これは、化学肥料や農薬を使わず、地元の食材を使って持続可能な農業を行う九州の伝統的な農家と協力することで知られるAkaitoのSDGsの考え方とよく調和しているアプローチです。

キャビア・オシェトラ
メイクイーンのボンボンと三陸産帆立貝のラメル 宮崎産フィンガーライム
サフラン風味のソースシャンパーニュ
キャビア・オシェトラ
メイクイーンのボンボンと三陸産帆立貝のラメル 宮崎産フィンガーライム
サフラン風味のソースシャンパーニュ

 

Led by Chef Chaignon

シェフ・シェニョン率いるL’OSIERは、再生可能エネルギーによる電力供給、リサイクル食用油で作られた石鹸の使用、倫理的に経営された農場からの食材の調達など、ラグジュアリー料理と環境への配慮をシームレスに融合させています。これは、化学肥料や農薬を使わず、地元の食材を使って持続可能な農業を行う九州の伝統的な農家と協力することで知られるAkaitoのSDGsの考え方とよく調和しているアプローチです。

オーガニックとの出会い

 

シェフ・シェニョン率いるL’OSIERは、再生可能エネルギーによる電力供給、リサイクル食用油で作られた石鹸の使用、倫理的に経営された農場からの食材の調達など、ラグジュアリー料理と環境への配慮をシームレスに融合させています。これは、化学肥料や農薬を使わず、地元の食材を使って持続可能な農業を行う九州の伝統的な農家と協力することで知られるAkaitoのSDGsの考え方とよく調和しているアプローチです。

「私が育ったフランスでは、新鮮な有機野菜が豊富にありました。形の悪い野菜や、軽い傷のついた野菜や果物も、傷のない野菜と一緒に店頭に並び、消費者はそのどちらかを選ぶことができました。」「環境に配慮して育てられた栄養価の高い食品を重視するのは、向こうでは当たり前なのです。消費者が有機栽培の農産物を求めることで、農家はより多くの農産物を市場に供給できるようになり、幸せな循環が生まれるのです」と彼は言います。

2013年にL’OSIERのエグゼクティブシェフに就任したシェフ・シェニョンは、オーガニック・ムーブメントが盛り上がらない日本では状況が異なることにすぐ気づきました。生産者に話を聞くと、認証取得のハードルが高く、世代間の違いもあって、オーガニックに踏み切れない農家が多いことが分かりました。オーガニックを推進するために自治体の職員に会っても、あまりいい顔をされませんでした。そして、有機栽培に移行しようとする農家への補助金や奨励金など、政府レベルでもっとできることがあるのではと考えたのです。

しかし、Akaitoと同じように、彼は日本の農業の将来について楽観的です。「環境に配慮し、有機栽培などの、より価値の高い原材料を求めることで、農業を活性化させたいですね。」L’OSIERのメニューは、サステナブルな食文化に対する彼のコミットメントです。

Akaitoとの出会い

シェフ・シェニョンは、Akaitoサフラン®︎を紹介された後、ぜひ試してみたいと思いました。

“Akaitoサフラン®︎は、まさに私が食品生産者を訪問する際に求めているものだったのです。”

彼は、日本のサフラン業界を活気づけ、世界最高品質かつ最も倫理的に生産されている日本のサフランを世界に届けることを目指すAkaitoを、誇りを持って支援し、その活動とのコラボレーションに価値を見出しているのです。

彼は、日本のサフラン業界を活気づけ、世界最高品質かつ最も倫理的に生産されている日本のサフランを世界に届けることを目指すAkaitoを、誇りを持って支援し、その活動とのコラボレーションに価値を見出しているのです。

今日、世界のサフラン業界は、サプライチェーンに対する管理がやや不透明で、植物性の不純物が蔓延していることが知られています。しかし、Akaitoは、サフランのめしべを摘み取り、乾燥させるためには細心の注意を払った手作業が不可欠なこと、そしてそれが報われることを知っています。Akaitoは、労働者に適正な報酬を支払い、生産者から顧客まで透明性のあるビジネスルートを確立することで、倫理的かつトレーサビリティーを確保したビジネスモデルを構築し、現状を打開しようとしています。そして、一度は衰退しかかった日本のサフラン産業を再生させ、国内外の一流レストランと結びつけたいと考えています。

Akaitoとの出会い

シェフ・シェニョンは、Akaitoサフラン®︎を紹介された後、ぜひ試してみたいと思いました。

“Akaitoサフラン®︎は、まさに私が食品生産者を訪問する際に求めているものだったのです。”

彼は、日本のサフラン業界を活気づけ、世界最高品質かつ最も倫理的に生産されている日本のサフランを世界に届けることを目指すAkaitoを、誇りを持って支援し、その活動とのコラボレーションに価値を見出しているのです。

彼は、日本のサフラン業界を活気づけ、世界最高品質かつ最も倫理的に生産されている日本のサフランを世界に届けることを目指すAkaitoを、誇りを持って支援し、その活動とのコラボレーションに価値を見出しているのです。

今日、世界のサフラン業界は、サプライチェーンに対する管理がやや不透明で、植物性の不純物が蔓延していることが知られています。しかし、Akaitoは、サフランのめしべを摘み取り、乾燥させるためには細心の注意を払った手作業が不可欠なこと、そしてそれが報われることを知っています。Akaitoは、労働者に適正な報酬を支払い、生産者から顧客まで透明性のあるビジネスルートを確立することで、倫理的かつトレーサビリティーを確保したビジネスモデルを構築し、現状を打開しようとしています。そして、一度は衰退しかかった日本のサフラン産業を再生させ、国内外の一流レストランと結びつけたいと考えています。

 

“Akaitoに出会うまで、日本のサフランのことは知りませんでした。しかし、その香りと繊細さ、そして甘い料理にも甘くない料理にも調和することにとても驚かされました。”

と語るシェフ・シェニョン。

「Akaitoは、これまで使ってきた輸入サフランよりもはるかに高価ですが、持続可能なビジネスモデルに対する同社の取り組みを支持し、Akaitoと一緒に仕事ができることに興奮しています。また、今後、Akaitoサフラン®︎の生産者に会うことも楽しみにしています。」

2022年初頭からAkaito Artistとして、シェフ・シェニョンはパティスリーを含む彼の料理にAkaitoサフラン®︎を創造的に使用してきました。最近のデザートコースのひとつ「LE SOUFFLÉ SAFRAN DE SAGA “AKAITO” ET VANILLE DE TAHAA CRÈME GLACÉE, FRAISE MARINÉE」では、Akaitoサフラン®︎を使用したスフレとタヒチ産バニラアイスが登場しました。太陽のような黄色のアイスクリームは甘い花のような味わいで、下に覗くイチゴの酸味とその上のラズベリーのチュイルとのバランスが絶妙です。バニラのコクとサフランの繊細かつ力強い余韻が口の中に残ります。

「デザートコースにサフランが使われていることに、お客様は驚かれたようです。しかし、バニラとサフランの組み合わせ、そして温かいスフレとアイスクリームの相性は素晴らしいですね。」

シェフ オリヴィエ・シェイニョン

東京銀座の「L’OSIER」のエグゼクティブシェフ。タイユヴァン、ピエール・ガニェール・パリなどの名店を経て、2005年、ピエール・ガニェール東京の総料理長として来日。2013年、「L’OSIER」の総料理長に就任。L’OSIERでは、「ル・ガイド・ミシュラン東京2015-2018」で2つ星、「ゴー・アン・ミヨ東京2017 “シェフ・オブ・ザ・イヤー”」を受賞した。ル・ガイド・ミシュラン2019東京」で三ツ星を獲得し、4年連続でその地位を維持している。

シェフ オリヴィエ・シェイニョン

M. 東京・銀座の「L’OSIER」のエグゼクティブシェフ。タイユヴァン、ピエール・ガニェール・パリなどの名店を経て、2005年、ピエール・ガニェール東京の総料理長として来日。2013年、「L’OSIER」の総料理長に就任。L’OSIERでは、「ル・ガイド・ミシュラン東京2015-2018」で2つ星、「ゴー・アン・ミヨ東京2017 “シェフ・オブ・ザ・イヤー”」を受賞した。ル・ガイド・ミシュラン2019東京」で三ツ星を獲得し、3年連続でその地位を維持している。

これは、グラフィックエレメントとして使用するのに適したプルクオートでしょう。
会社のサステナブルなビジネスモデルへの取り組みを支持し、Akaitoと一緒に働けることに興奮しています。



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